こんにちは。スコーンが好きなのでレシピについて覚書をしておきます。
スコーンレシピっていろいろ、本当にいろいろあるので見ていると混乱してくるのですよね。
- 卵は入れるのか入れないのか
- 粉は薄力粉なのか中力粉なのか強力粉なのか
- 捏ねちゃだめなの？
- バターの形状
- 使うべきはバターなのかマーガリンなのか
- 砂糖の量
- 砂糖を入れる順番
なんか色々考えてしまいます。
簡単だと言われるスコーンですが、けっこう奥が深い。そしてそんな簡単に作れないぞ、って思います。
いろいろ考えた結果の私のスコーンの基本レシピ
いろいろ考えた結果、今の所自分でベストだと思っているレシピを書き留めておきます。
材料 6センチ型で7個分くらい
材料はできるだけ冷蔵庫で冷やす。最低でも小麦粉とバターと牛乳は冷やしておく。
- 薄力粉 200g
- 砂糖 45g
- ベーキングパウダー 7g
- 塩（無塩バターの場合は入れる） 指3本で軽くつまめるくらい
- バター 50g（細かく刻んで冷蔵庫で冷やしておく）
- 牛乳 75g
- 牛乳 5g（無くてもいいけど焼く時に上に塗るとちょっとだけ艶が出る）
作り方
事前準備
- 小麦粉を冷蔵庫へ入れて冷やす（バターと牛乳は元から入ってますよね？）
- バターを5mmから1cm角に刻んで冷蔵庫へ入れて冷やしておく（包丁をキッチンペーパーで挟んで切るとバターがくっつきにくいです）
生地作り
- 薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、無塩バター使用の場合は塩、をボウルに入れて泡立て器でぐりぐり混ぜる。
- 刻んでおいたバターを入れて、粉にバターをすりつける。粉チーズみたいになるまでとかパン粉みたいになるまでとか言われるやつです。ここでバターのいい匂いがしてきたら失敗傾向です。バターが溶けているので冷蔵庫で再度冷やすべきなのですが私はそのままやってしまいます。手早くやれと言われますがけっこう時間掛かっちゃいますよね……
- 牛乳を入れて手早く捏ねずに混ぜる。こねずにって言われても……ってなりますが下から上にひっくりかえすように混ぜて、上から軽く押して、また下から上にひっくり返して、2つ折にするみたいにしてまたちょっと押してって感じに私はやってます。
- ちょっとボロボロするけど一応ひとかたまりになったらラップで包んで冷蔵庫へ
片付けと予熱
- 冷蔵庫に生地を入れたら、オーブンの予熱をはじめます。温度は220度くらい。
- この時間で使った道具を洗ったりしましょう。お菓子作りって小麦粉とかけっこう飛び散ります。お掃除しときましょう。
型抜きして焼く
- オーブンの予熱が終わったら冷蔵庫から生地を出して、伸ばした生地を半分に切って重ねて伸ばすってのを数回繰り返す。
- 3回くらいして気が済んだら、2センチくらいの厚さにして型で抜くか、包丁でスパッと適当に切る。この時側面に触らないのが重要。
- 天板に並べて、余裕があれば上に牛乳を指でぴぴっと塗る。
- 200度のオーブンで14分焼く。最後らへんはよく見ておいて焼き具合を確認すること。
スコーンに卵を入れるか入れないか問題
スコーンレシピを見ていて迷うのが、
卵は入れるの？ 入れないの？
っていう問題です。
好みによるって言われたらそりゃあそうなんですけど、レシピを選ぶ上でどっちを選べばいいのかって悩みます。
卵を入れることによって、
- 色が黄色くなって美味しそうに見える。
- 生地がふわっとしっとりする
- 卵を使うので上の艶出しにも卵を使いやすくて見栄えがいい
という利点があります。
卵入りのスコーンを作ってみて個人的に思ったのは、
卵を入れると生地がふわってしてマフィンとかカップケーキに近づく感じがする。色も良いけれど自分が求めるスコーンの方向性とは違うかな
ってことです。
私がスコーンに求めるのはもっとモロモロしている食感なのです。
あと、卵を入れるとバターの香りが抑えられる気がするんですよね。
バターがいい匂いだなーって思うのは卵なしレシピです。
粉の種類はどれがいいの？
調べてみるとどうやらイギリスの小麦粉ってちょっと特殊っぽいですよね。
小麦粉とベーキングパウダーがあらかじめ混ざったやつが売られていて、その小麦粉がないと本当のスコーンは作れない！みたいに書いてあるブログに行き着いたりします。
これはチャパティを作ろうとした時にぶち当たった壁と同じです。日本の全粒粉とインドのアタって粉はどうもけっこう違うらしい。
まあでもないものは仕方ありません。
イギリスの小麦粉は日本でいう薄力粉よりは中力粉に近いもののようなので、薄力粉と強力粉を混ぜるレシピが多く見られます。
スコーンを作る時によく「こねるな！」と言われるのはグルテンってのがこねることで強固に結びつくからです。パンを焼く場合はこのグルテンがすっごく大切です。しかしさっくりとした食感を出すにはグルテンのもっちり感が邪魔なのです。
ってことはグルテンが少ない薄力粉が本来向いていると思われるのですが、グルテンがなさすぎると支えになるものがないので「膨らまない」という事態が起こります。
膨らんで腹割れがあるのがスコーンですよね。
ってことで、作る時にどうしても捏ねちゃう人は薄力粉、さっくり程よく混ぜれる人は中力粉や強力粉を少し混ぜたやつ、が上手く作れる粉ってことになるのではないでしょうか。
で、正直な気持ちを言っちゃうと、
パンやうどんを作らない人の家には強力粉も中力粉も置いてないよ！
ってなります。家にあるのって基本薄力粉ですよね。
なので私は薄力粉推しです。
私自身はパンを焼くので強力粉常備していますけど、混ぜるの面倒だし薄力粉だけでいいんじゃないの？ って思います。
捏ねちゃだめなの？
スコーンレシピを見ているとよく出てくるのが、
「混ぜる時にこねるな！」という指示です。
こねるとグルテンが形成されちゃうのでそれを防ぐ指示ですね。
しかし、まったくこねないと膨らまないってことが起こります。
そーっとそっーと上手に捏ねずに混ぜれば混ぜるほど膨らまない。
ってことで適度にグルテンは必要。でも捏ねすぎるのはいけない。ということになります。
特に型で抜く場合、伸ばして半分で切って重ねてっていう工程がある場合が多く、この伸ばして重ねてまた伸ばすっていうのはこねる作業にあたります。
なので、水分を混ぜている時にこねてしまうと型を抜く時にまたこねることでこねすぎになるわけです。
ここらあたりの手加減難しいですね。
粉の問題もあります。薄力粉ならたんぱく質が少ないので多少こねても多分大丈夫、中力粉、強力粉となるとたんぱく質が多くなってくるのでこねないようにすることが重要になります。多分きっと。
バターの形状
バターについては私の意見としては、
めっちゃ冷やせ。溶かすな！
です。スコーンレシピで溶かしバターが出てきたら見るのをやめます。
バターをいかに溶かさずに粉に紛れ込ませるか、ここが肝だと思っているのです。
混ぜている間にバターのいい匂いがしてきたらそれはもうアウトのサインです。
バターが溶けたからいい匂いがしているんですよ、それ。
スコーンを作ろうと思ったら、事前にできるだけ細かくバターを刻んで冷やして置くことが大切です。
だから、スコーン作りは冬が向いてます。
手が冷たくなっている状態で作りたい。夏に作ると気温と体温でバターが溶けます。
この事前準備の「バターを細かく刻んでおく」って作業が私は苦手で仕方なかったのですが、キッチンペーパーで包丁を挟んで切るって小技を知ってからちょっと楽になりました。
包丁にバターが張り付かないので快適です。
使うべきはバターなのかマーガリンなのか
スコーンの材料について見ていると、油脂にバターではなくマーガリンを推しているものが出てきます。
バターだとちょっと重くなりすぎるのでマーガリンの方が好ましいと考える人もいるのです。
まあ、そこは好き好きではないかと思われます。
スコーン好きの人が「美味しい！」と言うベノアのスコーンの原材料を見てみても、バターじゃなくてマーガリンが使われていたりします。
個人的にはバターで作ったスコーンが美味いなって思うのですけれど。
砂糖の量
砂糖の量もレシピによって様々です。
基本的にはスコーンはジャムやクロテッドクリームをたっぷり、これでもかっていうほど塗って食べるのが本来なので甘さは控えるべきでしょう。
小麦粉200gに対して砂糖は10gから20gくらいなのが標準的なスコーンレシピであるように思います。
私も最初それくらいで作っていました。
それでも十分美味しいのです。
しかし、一度砂糖を倍量、40gほど入れてみたらこれがなんていうか美味しくてですね。
砂糖が多いことによって外側のサクサク度も上がった気がしたのです。
スコーンとしては邪道であると思うのですが、そのまま食べても美味しい甘さです。
それ以降、砂糖は多めに入れることにしました。だって美味しいから。
砂糖を入れる順番
スコーンレシピの手順を見ていると、砂糖を入れる順番が異なったものが出てきます。
- 粉とバターを合わせてから砂糖を入れるか、
- 粉物を砂糖も含め全部合わせてからバターをすりこむか
の違いです。
手順として楽なのは、粉ものを全部混ぜてからバターをすりこむ方法です。
しかしいくつかのレシピでは砂糖の投入をバターと粉を刷り込んだ後としているのです。
この理由について書いてあるレシピを探したのですが見つかりませんでした。
お菓子作りの手順にはかなり厳密な意味があると思っています。意味のない作業手順は基本的にないのがお菓子作りです。
なので多分、正式な手順としては砂糖が後なんだろうなって気がします。
その方がバターと粉の馴染みが良いとかなにか理由があるんでしょうね。きっと。
でも面倒なので粉ものは最初に全部混ぜてしまうのですけれど。今度気が向けば砂糖を後にして味に違いがあるか確かめてみたいです。
砂糖後入れを試してみた
砂糖後入れでのスコーン作成を試してみたので感想を書いておきます。
・冬に作ったせいもあるだろうけどバターが溶けにくく、すり合わせ作業に時間がかかった
・砂糖が後入れなので少し塊が残ったのか砂糖のジャリッという食感がある気がする
・膨らみが大きい気がする
・味がかなり好みのスコーンが焼けた
個人的好みだと後入れの方が美味しいような気がします。
楽なのは粉物は全部先混ぜなのですが、味は後入れが良い気がする。
試行回数がまだ1回なので要検討ですが、余裕があれば後入れの方をおすすめしたい。
スコーンは美味しい！ そして奥が深い
スコーンって材料は少なめで、作業工程もそれほど複雑ではないのでお菓子作り初心者向きとされるお菓子です。
確かに、初心者が雑に作った最初のスコーンって美味しいんです。
なんていうか、最初に作ったスコーンの美味しさってすごく格別。とても美味しかった。
しかし、その後からスコーンの深みにはまるのです。
なぜか、最初のあの美味しいスコーンが焼けないんですよね。
美味しいけれどこれじゃない
そんな気持ちがしてしまう。レシピを色々見れば見るほど、作業手順を見直してみればみるほど、いろいろなスコーンが焼き上がって、それぞれ美味しくてそれぞれちょっとずつ違う。
そんな中で自分が一番好きなスコーンを探していくのです。
卵を入れてみたり、ヨーグルトを入れてみたり、生地を寝かす時間を変えてみたり、色々やってみて、最終的にシンプルな材料でバターを溶かさず手早く作ったスコーンが美味いなぁと思うようになりました。
自分で食べる分には、包丁でサクッと切った方が膨らみや腹割れは出やすいです。
ただ、丸い形のスコーンに憧れるので型抜きもしたい。
ペットボトルを利用して型を自作してみたりしているのですが、そろそろ、
菊型も欲しいのですよね。スコーンは美味しくてほんと奥が深いです。
※追記
型を買いました。ちょっと小さめで可愛いスコーンが焼けます。
